功德林:百年沉浮 素心未改
2017/4/11 16:47:00  来源:海上品味

     处处领风气之先的上海,早在100年前素菜馆就风靡起来。1922年,“功德林蔬食处”在北京路贵州路口的祥康里开设。1927年,功德林迁到派克路6号(现黄河路43号),营业面积扩大到1000多平方米,很快就成了上海名流汇聚的地方,鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培、史良等都是常客。从开业开始,功德林创始人赵云韶就去江南各地聘请高手,如宁波天潼寺制作烤麸的马阿二、常州天宁寺制作点心的顾启泰、杭州招贤寺的居文林、扬州的林国盛等前来掌勺,汇聚了苏锡派和淮扬派的精华。同时,又研究上海人的饮食习惯,推出“素菜荤烧”系列菜肴,形成了“炒蟹粉”“炒虾仁”“咕唠肉”“烩明虾”“糖醋黄鱼”这些功德林的看家菜。 1997年,功德林从经营了60多年的黄河路搬到南京西路,那些从小在功德林吃素面长大的上海人,有的已经从毛头小子变成耄耋老人,而功德林是他们始终难舍的上海味道。功德林不仅素食制作技艺高超,而且自创办以来三代传承,从没中断过素食的烹制。清炒蟹粉、松子富贵鱼、红烧海参、糟溜鱼片……功德林的几大招牌菜,看似一点都不素,却以素仿荤、形态逼真、鲜美可口,这便是功德林独特的素食文化。虽然功德林的菜品和口味一直在丰富和改良,但核心的技艺和味道一直在传承。素蟹粉是功德林最出名的一道菜,曾获得过第六届世界烹饪大赛金奖,在紫砂制成的蟹形容器中,只见油润的黄、红相映的“蟹粉”微冒热气,香气四溢。一尝,鲜香略带酸味,好像蘸了醋的蟹肉、蟹黄一般,从形到味、几可乱真。功德林对原材料较真:做素蟹粉,一般选择干燥地区的土豆,吃起来粉;胡萝卜要选广东的丁香胡萝卜,糖分少、不甜;香菇用椴木菇,肉头紧且吃口香。

2008年国家级非物质文化遗产评选时,功德林的素食制作技艺毫无争议地当选,成为上海餐饮行业第一个国字号“非遗”。2016年功德林被米其林选入第一批推荐的上海餐厅。在目前用户最多的美食APP上,搜索“素食”,全上海可以找到197家餐厅,其中人均消费100元以上的有20家,最贵的一家人均超过600元。如果仅就价格排名,几十元钱就能吃饱的功德林早已“落伍”了。不少人建议功德林走高价路线,但每一次都被拒绝,他们说,老字号做生意,不能急功近利,要凭良心。一些素菜馆走高级西餐路线,摆盘精致、秀色可餐,但一个人300元却还不一定能吃饱,这样的事情功德林不会做。

     改革开放以来,功德林逐步建立起净素餐饮、净素食品、净素月饼三大支柱,先后成立了功德林食品有限公司、功德林素食营销公司;2004年,又在松江九亭高科技园区内建造了超过1万平方米的功德林素食工业有限公司,目前每年的营业额稳定在1.5亿元以上。近年来,功德林大力发展大众消费渠道,通过在直营店、超市、卖场的布局,让功德林商品逐步渗入年轻消费群体的生活。苏式月饼是功德林的看家点心,素月饼都是手工制作,层层起酥、每层都可以撕下来。去年在月饼馅上做了突破,其中最受欢迎的是“玫瑰果仁”,与传统玫瑰口味月饼不同,用的不是玫瑰露或玫瑰酱,而是将食用级的玫瑰花直接做进了月饼里,一口咬下去能看到花瓣。玫瑰月饼变的是口味,不变的是“老字号”对原材料的严格,功德林玫瑰花专供基地在横沙岛,选择的是从法国引进的食用玫瑰“墨红”。功德林月饼中大受年轻人欢迎的还有用海藻糖代替蔗糖的无蔗糖月饼。传统+创新使功德林2016年月饼销售实现了近亿元的飞跃。在松江的功德林素食品基地,一间高清消毒的生产车间里,6个工人正在做菜包子,手工剁的青菜馅、手工擀的皮,一只素菜包23个褶,一丝不苟,每天这里要生产近万只菜包,供应各个分销渠道。现在许多大牌的速冻包子都已经全机械化生产了,难道功德林又“落伍”了?当然不是。功德林此前也尝试过机器制馅,人是轻松了,但所有的馅都被打成泥,老味道却没了。功德林坚持手工制作,就是为了让顾客一口咬下去时,能吃到菜香,能吃到完整的松仁。

     “百年诚信,功德无量”,这是前中国佛教协会会长一诚法师为老牌美食功德林的题字。功德林传承的不仅是老字号的味道,更是老字号的良心。

   


  

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