王家沙汤圆故事要说百年王家沙
2017/7/12 9:39:00  来源:海上品味

     在上海人的心目中,元宵节是一定要吃汤圆的。说起汤圆,不少人首先想到的就是王家沙。这两天经过南京西路的王家沙总店,门口的长队就是最好的招牌。虽然相比沪上其他老字号,王家沙还算是“小弟弟”,但是在“老味道”与“新口味”的传承创新中,王家沙正迈向百年老店,步伐踏实而坚定。

     王家沙销售的汤圆,馅料有蟹粉、虾蟹、黑洋酥等多种,每一种口味都有不少拥泵!种楠 摄传承“老”是劣势更是优势王家沙的命名由王家厍而来。王家厍是当年静安区东部一老社区,当时以静安寺路(现南京西路)、卡德路(现石门二路)、同孚路(现石门一路)、爱文义路(现北京西路)等围成一个中心地带。王家沙创始人姚子初原为《申报》广告科科长,1945年4月5日,王家沙正式开张。后来因为其地段好,店名响亮,加上不少点心师傅纷纷加盟,王家沙日益发展红火。当年的王家沙在质量上以鲜取胜,选用的鸡肉为当天活杀的草鸡,虾仁均为活河虾,猪肉采用刚宰杀的猪腿精肉,保证食物新鲜美味,并且服务以笑待客很快在上海滩聚拢了很高的人气,其中虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄这四款特色点心,被称作“四大名旦”,王家沙也成为上海家喻户晓的小吃地标。年纪稍长的人都记得当年谈朋友荡马路的时候,路过王家沙,吃上一份两面黄,这种派头绝对不亚于带女朋友去吃“米其林”大餐。然而上世纪90年代末,王家沙遇到了与其他老字号同样的困境,“我记得1999年,最少的时候每天营业额还不到1万元。”王家沙总经理蔡宏杰说,“当时不少人都觉得老字号太‘老’了,没有生命力,肯定不行了。但是我觉得老字号的‘老’是劣势,更是优势。”“我曾经观察过阿拉的顾客,虽然不少是中老年妇女,但是他们买回我们的点心,却是给家里的小辈吃的,这些小辈大多数都是00后、10后。我曾经问过一位买虾仁小馄饨的阿婆,伊讲阿拉的小馄饨没有防腐剂,吃得放心,自己不舍得吃,买回去给自己的孙子吃。”在蔡宏杰看来,有这样一批忠实的客户,“老”更是一种优势。从2001年开始,王家沙开始在继承传统的基础上,不断创新。“我们过去的优势是‘四大名旦’,现在人们的口味在改变,我们在坚持传统口味的基础上,更要了解现代人的喜好,因而我们以‘虾兵蟹将’作为突破口,推出虾仁小馄饨、蟹粉小笼等,当时一天的营业额迅速突破了3万元。2003年我们在上海滩第一家创新推出蟹粉汤圆,这个创新一炮打响,也更坚定了我们的信心。”蔡宏杰说,“2005年6月30日,南京西路总店开始装修,我们也抓住这一时机进行结构调整,到了2006年1月重新开张之后,我们一天的营业额已经突破了10万元。像今年元宵节前一周,我们光汤圆的销售额就达到了300万元。”创新旧瓶装新酒不装洋酒“我们现在销售的汤圆,馅料有蟹粉、虾蟹、黑洋酥、豆黄、荠菜、蛋黄等,每一种口味都有不少拥趸。”蔡宏杰说,“旧瓶要装新酒,但不能装洋酒。我们对于馅料的创新并不是‘异想天开’的,每一种馅料都是我们经过一定的试验,同时结合传统口味研发的。”蔡宏杰特别提到,任何的一种创新,都要以继承传统为基础,而最重要的传统就是手工,“不少人都觉得为什么王家沙的汤圆这么糯,这其中最重要的就是我们在糯米粉的选择上,一定要选用最好的水磨粉,同时手工烧芡,并揉到粉中,这样的过程是机器所不能替代的。像我们王家沙的蟹粉汤圆不像传统的汤圆是圆形,而是椭圆形,特别是在这个外皮上很有讲究,每个汤圆皮都有18个褶儿,这个也要靠全手工。”王家沙点心坚持以上海点心为本,又结合江南点心风味变化出新,博采众长,兼收并蓄,自成一格。王家沙的蟹粉小笼,选用大闸蟹为原料,每天现拆蟹粉,用老母鸡熬制的高汤拌制,皮薄馅鲜,汤汁香浓。除此以外,香甜可口的八宝饭、鲜嫩味美的蟹粉汤圆,都在业内享有盛誉。在蔡宏杰看来,做点心很方便,每个人都可以上手,但要做得好肯定要下功夫。“比如一个菜包,我们会把菜压到很干,几乎没有水分,这样消费者买回去蒸一下菜还是绿色的。我们做的八宝饭,豆沙都是来自海门的‘大红袍’,通过‘洗沙’工艺去掉豆沙的外壳之后,不添加任何面粉、芸豆之类的辅料,因而口感更加细滑。我们的豆沙甜而不油,不粘牙、不粘手、不粘上颚,要做到这‘三不粘’,一是原料要好,二是炒制得法。传统工艺看似复杂,实际上让人们感受到的是小时候的味道。青团我们也坚持用艾青汁,为了找这个艾青,我们找了很多地方,后来在宁波的一座山上找到了,于是我们就把整座山的艾青都包了下来。”用心老职工是财富不是包袱蔡宏杰经常说这样一句话,“老字号做不好没道理。”在他看来,大部分历久弥新的老字号,共性是质高价优。被淘汰的老字号大多因循守旧,缺乏创新,特别是对管理和专业技术团队的年轻态重视度不够。蔡宏杰表示,王家沙一直保持着仅2%左右的员工流动率,远低于行业平均水平。有业内人士向记者透露,餐饮行业平均员工流动率在10%左右,而春节前部分企业这一数字甚至会超过20%。这两天是王家沙汤圆销售的高峰,不少已经退休的老师傅也被请来帮忙,李师傅上世纪80年代就在王家沙工作,一干就是30年。虽然现在早已退休,但是每逢重要的节日,总会被请回店里,“我们老职工对于王家沙都有特殊的感情,企业没有忘记我们,我们也乐意过来贡献一点余热。”周永清是一位80后,17岁就进入了王家沙制作汤圆,今天,他已经是一位有着十多年工龄的“老师傅”了。周永清从初出茅庐到能够熟练制作各种中式点心,花了5年多时间,从一样样技术、一个个点心中打磨出来,“这段时间店里比较忙,我早上5点不到就要出来,晚上基本上要六七点下班。虽然辛苦一点,但是觉得还是蛮值的。”“老字号是餐饮文化传承的基石,它拥有一批老员工、传统的老技艺,这是上百年传承下来的宝贵财富。”蔡宏杰说,“老职工不是企业的包袱,而是财富。”近年来,王家沙这支新老结合的队伍通过多种渠道和方式,挖掘濒临失传的上海传统小吃,如:梅花糕、油墩子、老虎脚爪等,唤回一大批消费者儿时的记忆。正是有这种持之以恒,改革创新的精神,多款点心获得了“中华名点名小吃”的称号,“王家沙”也成了响当当的金字招牌。2002年,王家沙在香港开设了第一家门店。今天,在香港,王家沙已经有了六家店,也吸引了大批城中名人光顾,据说钟楚红、狄波拉等明星都曾是座上客。王家沙计划今年在泰国开设门店,未来还要把分店开到中国台湾、日本等地。

(上海市糖制食品协会)


  

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